El tiburón que nos comemos sin querer

Cazón (Galeorhinus galeus). Foto: Toño Maño

La práctica totalidad de los problemas que acechan a los tiburones gira en torno a un gran centro de gravedad: la ignorancia. 
     Por ignorancia, en China consideran que la sopa de aleta de tiburón es una exquisitez que debe adornar todo banquete que se precie, cuando en realidad la aleta en sí misma no sabe a nada, sólo aporta textura a la cosa, se trata más bien un símbolo de lujo y de distinción social; por ignorancia, si bien de otro matiz, muchos en aquel país consideran que semejante plato es una tradición que, como tal, hay que conservar (1); por ignorancia, un porcentaje significativo de la población mundial sigue creyendo que los tiburones son animales sanguinarios, asesinos despiadados, por lo que no vale demasiado la pena pararse a mirar si están o no protegidos, si necesitan o no de protección; por ignorancia, el grueso de la opinión pública de los países supuestamente desarrollados no está preparada para exigir a sus representantes políticos que se impliquen seriamente en su protección, porque ignoran, por un lado, el papel fundamental que desempeñan en el mantenimiento de la salud de los océanos y, por el otro, que la inmensa mayoría de las pesquerías mundiales del tiburón están al borde el colapso, que muchas especies han perdido ya el 90% de su población; por ignorancia, en fin, de todo aquello que no sea la rigurosa a la par que eficaz gestión de los fondos públicos para incrementar su patrimonio y el patrimonio de los suyos (que una cosa no quita la otra), la gran mayoría de nuestros políticos, sean del partido que sean, no va a mover ni un dedo para proteger a los tiburones en tanto sus puestos de privilegio no se vean amenazados. Y también, en fin, por ignorancia, una parte importante de la población española comemos carne de tiburón aunque no queramos. 

Pintarrojas (Scyliorhinus canicula)

Por supuesto, no hay nada malo que comer tiburón. Hay personas a las que les encanta la carne de ciertos tiburones y la comen y disfrutan conscientemente y con ganas. Aquí, por ejemplo, la caldeirada de pintarroja o jaxapo (Scyliorhinus canicula) es una exquisitez; igualmente el alitán (Scyliorhinus stellaris), muy parecido al anterior, y el olayo (Galeus melastomus), que a veces, previamente despellejado y descabezado, venden como pintarroja; a otros el filete de marrajo les parece más rico y jugoso que el de pez espada, etc. El problema está en que al consumidor no se le facilitan las cosas a la hora de elegir si quiere o no poner un cacho de tiburón en su plato. Al contrario, más bien parece que de lo que se trata es de ocultar y disfrazar esta información sin que las autoridades correspondientes hagan nada por impedirlo. Tal vez sea una impresión errónea, pero, qué queréis, uno es que es muy malpensado.

Encuesta sobre el consumo de carne de tiburón. Como ocurre en otras partes del mundo, por algún motivo (2) la mayoría de la población española se muestra reacia a comer carne de tiburón (cuesta creerlo, pero bastante más gente de lo que pensamos no asocian la pintarroja con los tiburones, se sorprenden cuando les dices que es un tiburón). Así lo confirma una encuesta realizada hace pocos años (3) en la que ni más ni menos que el 96% aseguraba no haberla comido jamás ni haberla elegido para su menú (en Galicia el porcentaje fue ligeramente inferior: el 95,5%). Y sin embargo llama poderosamente la atención el que más de la tercera parte de ese 96% (el 32,9%) afirmase haber comido carne de cazón y de marrajo, las especies más vendidas en el país (en Galicia, el 32,4%). Es decir, el 76,4% de los entrevistados no sabía que el cazón y el marrajo son tiburones, frente a un 20,5% que si lo sabía.

Y en esto, como en otras cosas, los gallegos somos un tanto particulares, por decirlo de alguna manera: sólo el 52,2% desconocía este dato... Y la pregunta es: ¿será que a los de la encuesta les decimos que no comemos tiburón, por si acaso y porque nunca se sabe, mientras controlamos que no se chamusque el filetito de marraxo que tenemos en la sartén?

Olayos (Galeus melastomus). Foto: A. M. Arias.

Sea como fuere, la pregunta que a continuación se les formula a los encuestados resulta casi redundante visto lo anterior: "¿Sabe que el cazón y el marrajo son especies de tiburones para las cuales no existen límites de capturas que garanticen una pesca sostenible?". Obviamente, el 89,5% no lo sabe (un 81,7% en Galicia) frente a un 7,1% que si. Pero lo que de verdad resulta preocupante, a mi juicio, es que el 90,2% de la población (76,8% en Galicia) no tiene ni idea de que España cuenta con una de las cinco mayores flotas del mundo dedicadas a la pesca del tiburón y a la comercialización de sus aletas. Sólo el 7,8% aseguraba saberlo. ¿Cómo exigir un control de esta pesquería para hacerla sostenible si no sabemos ni que existe?

¿Desconocimiento, etiquetado engañoso o fraude? Es obvio que los consumidores no tenemos por qué conocer cuántos tiburones hay ni cómo se llaman. Faltaría más. Pero sí que nos gusta saber qué compramos (además, tenemos derecho a ello, creo), y aquí  está el problema: que parece que nos quieren meter el tiburón hasta en la sopa, y perdón por el chiste fácil. El comprensible y natural desconocimiento del consumidor está firmemente respaldado por el etiquetado del producto, que más parece diseñado para provocar confusión, siendo muy benévolos, que para aclarar las cosas. Es cierto que algo se ha avanzado, pero muy poco. Demasiadas veces en las etiquetas se emplean nombres locales que resultan desconocidos en el resto del territorio. Así, nos encontramos con términos como "quella", "caella" o "quenlla", que fuera de Galicia no se sabe bien qué es, para referirnos a la tintorera, a veces acompañados, en letra menuda, de su nombre científico. Pero, claro, ¿quién puede saber qué es un Prionace glauca, un Isurus oxyrinchus, o un Galeorhinus galeus? El pobre consumidor, como si le hablasen de dodecafonismo.
     En otras ocasiones se utilizan nombres como "emperador", "salmón de playa", "salmón de roca", "bienmesabe", e incluso "espada", que resultan abiertamente engañosos, si no fraudulentos, ya que su objetivo no es informar al consumidor, sino disfrazar eufemísticamente un producto que de otra forma éste posiblemente no habría elegido. Es como si una empresa se dedicase a comercializar carne de perro, con todas las garantías de control sanitario, etc., bajo el nombre de "ternera tibetana", "gamo austral", o "tocinetas de frescachí" (tal vez algún cliente, aburrido de esperar en la cola, se parase a mirar la letra pequeña y se mosquease al leer "Canis familiaris"... y a lo mejor sería el principio del fin del negocio... claro que tendría que saber algo de nombres científicos).

Rodajas de "quella" (Prionace glauca).

     Muchos errores en el etiquetado, intencionados o no, se producen ya en la llegada del pescado a la lonja. Así, estudios llevados a cabo por la Fundación CRAM en lonjas de Cataluña y País Vasco han encontrado errores en el etiquetaje de elasmobranquios (tiburones y rayas) en más del 50% de los especímenes (4), hecho sumamente grave puesto que, entre otras cosas, impide hacer un seguimiento de capturas y especies implicadas. Personalmente, por poner otro ejemplo, he podido ver musolas lisas y musolas estrelladas (Mustelus mustelus y Mustelus asterias) subastadas como "cazón", término que en gallego es correcto (cazón liso, cazón branco, respectivamente), pero en castellano se refiere exclusivamente al Galeorhinus galeus; y esta misma semana, sin ir más lejos, me he tropezado con una caja de pintarrojas con la etiqueta de "Xurelo TRACHURUS SPP". Quizá simplemente porque el operario andaba a por uvas... o no. Y algo más que un puñado de veces he visto olayos (Galeus melastomus) despellejados y descabezados vendidos como pintarrojas (no siempre están tan bien despellejados y fijándose bien no es difícil identificarlos).

Cuestión aparte es el de aquellos productos precocinados o de comida rápida que uno no acaba de tener muy claro de qué están hechos. El caso del surimi, subproducto con el que se fabrican los famosos palitos de cangrejo, es en este sentido demencial. ¿Qué especies se utilizan exactamente para elaborar la pasta de pescado? Imposible saberlo. Es como intentar conseguir la composición de un cigarrillo. En las etiquetas, folletos, etc. a disposición del consumidor encontramos tal mezcolanza de bichos, que se te quitan las ganas de seguir investigando: panga, fletán, restos del fileteado de merluza y decenas de otras especies innombrables (e innombradas). Y también carne de tiburón, sin que sea ni remotamente posible determinar la especie. Aunque no es difícil suponer que serán las especies menos apreciadas, además de rotundamente rechazadas, como las especies de aguas profundas, capturadas sobre todo por el aceite de sus voluminosos hígados, que se destina para la industria cosmética; y lo que queda del pobre animal, para hacer piensos o gula del norte, vete tú a saber. Ya que no hay modo de obtener información detallada tenemos todo el derecho a ser desconfiados.
     Otro caso, que afortunadamente en España no está muy extendido, es el de la famosa cadena británica Fish and Chips, cuyo producto estrella es el pescado supuestamente rebozado acompañado de patatas fritas. Según aseguran, utilizan especies como la merluza, el bacalao o el abadejo (esto no se lo creen ni ellos)... pero sobre todo la mielga (Squalus acanthias), el galludo (Squalus blainvillei) (5) y quién sabe qué otros tiburones, para someterlos a la tortura de una fritanga en mantequilla rancia o aceite recontrautilizado. Un asco.

El papel de las autoridades: Si alguien quiere comer tiburón está en su derecho. Pero también debe garantizarse el derecho de quienes no lo desean, de quienes quieren saber qué se están llevando a la boca. Y ese papel corresponde a las autoridades públicas, a nuestros representantes políticos, quienes, la verdad, no se puede decir que estén por la labor. Jamás lo han estado, y ahora, en estos momentos de crisis, pues mucho menos, ocupados como andan los pobres en solucionar la crisis de los bancos y banqueros redistribuyéndoles el dinero que los contribuyentes habíamos destinado a nuestra educación y a nuestra sanidad (afortunadamente, la asignación a nuestra Iglesia sigue intacta). 
     En definitiva, el asunto está exclusivamente en nuestras manos. De nosotros depende que esta gente a la que hemos votado se ponga de una vez a hacer algo, o al menos que disimule, que para eso les pagamos el Audi.

Mezcla de pintarrojas y musolas con otros peces óseos. (Foto: Oceana)

[Nota: Otro aspecto de este tema tan preocupante del consumo no premeditado de tiburón es el de los suplementos dietéticos basados en el Omega-3 (ahora tan de moda). En este artículo le damos un pequeño repaso: La grave situación de los tiburones del mar profundo (II). En relación a la elevada concentración de sustancias tóxicas en los tiburones que comemos, véase El tiburón, mejor fuera del plato.]
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(1) China es es el primer consumidor mundial de aleta de tiburón, con una espectacular demanda que sigue creciendo a medida que se incrementa el poder adquisitivo de la familia media. Directa o indirectamente es la causante de la sobreexplotación de las pesquerías así como de un mercado negro cuyos multimillonarios beneficios casi igualan a los del narcotráfico. España, con Vigo a la cabeza, se encuentra entre los cinco primeros países del mundo exportadores de aleta al mercado de Hong Kong, a nivel mundial.
(2) Motivos hay muchos. Por ejemplo: porque no nos apetece; porque no queremos contribuir a la destrucción de estos animales en tanto no exista la plena garantía de que lo que nos venden es producto de una pesca sostenible, rigurosamente controlada; porque son acumuladores naturales de mercurio y otros metales que hemos estado tirando al mar, y a uno es que no le apetece demasiado exponer a su familia a riesgos innecesarios como el cáncer, malformaciones en el feto de las embarazadas, etc.; porque nos da "cosa" sólo pensar en comernos a un bicho de esos, Jesús, qué repelús; porque sencillamente no nos da la real gana, etc.
(3) Realizada por TNS Demoscopia mediante encuestas telefónicas que se llevaron a cabo entre el 8 y el 13 de enero de 2009. El nivel de fiabilidad es del 95,5%, con un margen de error en los datos de +/-3,53%. Ver página de Shark Alliance.
(4) Ver página de la CRAM.
(5) Allí les aplican la denominación eufemística de rock salmon ('salmón de roca', ¿os suena?). Se ve que no les gusta mucho llamarles por su verdadero nombre: Piked Dogfish y Longnosed Spurdog, respectivamente.

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